Aroma del Guadalquivir

La Crema Chiboust es una deliciosa elaboración repostera que parte de una crema pastelera, se le incorpora merengue italiano que le aportará una textura tipo mousse y gelatina para que estabilizarla.

Ingredientes

Masa sablé


• 120 grs. Azúcar.
• 125 grs. Mantequilla.
• 160 grs. Harina.
• 11 grs. Levadura
• 3 uds. Yemas de huevo.
• 3 grs. Sal.

Crema pastelera de naranja

• 400 grs. Leche.
• 2 uds. Naranjas zumo.
• 3 uds. Yemas de huevo.
• 100 grs. Azúcar
• 60 gr.s Fécula de maíz
• 1 ud. Vaina de vainilla.

Merengue italiano

• 3 uds. Claras de huevo
• 40 grs. Agua
• 100 grs. Azúcar
• 30 grs. Azúcar (para montar las claras).

Naranjas en almíbar

• 2 uds. Naranjas de mesa.
• 1 uds. Naranjas de zumo.
• 200 grs. Azúcar.

Otros

• 2 uds. Hojas de gelatina.
• 2 uds. Avellanas.
• 50 grs. Chocolate rallado
• 3 uds. Hojas de menta fresca.

Elaboración

Masa sablé

1. Coloca en un bol la mantequilla a punto pomada, posteriormente añade el azúcar y mezcla bien hasta que el azúcar esté bien integrado y la mantequilla cremosa.
2. Bate las yemas de huevo y añádelas a la mantequilla, vuelve a mezclar hasta que se integren.
3. Tamiza la harina con la levadura y añádela a la mezcla, añade también la sal y mezcla hasta obtener una masa homogénea, densa pero blanda.
4. Introduce la masa en una manga pastelera.
5. Cubre una bandeja de horno con una lámina de teflón y vierte la masa dándole la forma deseada, se puede hacer una masa grande cubriendo toda la bandeja o pequeños círculos. Hornea la masa sablé en el horno precalentado a 190º C durante 13-15 minutos, después retírala y déjala enfriar sobre una rejilla.

Naranjas en almíbar

1. Pela las naranjas de mesa y córtalas en gajos.
2. Exprime la naranja de zumo. Coloca en un cazo el zumo y el azúcar a fuego. Lleva el almíbar a 121º C, será necesario el uso de un termómetro de cocina. Llegado este punto, retira el cazo del fuego e introduce los gajos de naranja.
3. Deja enfriar a temperatura ambiente y después introduce las naranjas y su almíbar en un recipiente con tapa, para reservar en el frigorífico toda la noche.

Merengue italiano

1. Haz un almíbar con los 100 gramos de azúcar y el agua.
2.  Monta las claras a punto de nieve añadiendo los 30 gramos de azúcar. Cuando estén montadas, incorpora el almíbar a la vez que continúas batiendo con las varillas, cuando se integre, el merengue italiano estará listo.

Crema pastelera de naranja

1. Pon las hojas de gelatina en remojo, en agua fría, para que se rehidraten.
2. Disuelve la fécula de maíz en un vaso de leche.
3. Exprime las naranjas de zumo y ralla la piel de una de ellas.
4. Pon en un cazo el resto de leche, el zumo de naranja, las yemas de huevo, el azúcar, la vaina abierta de vainilla y la piel de naranja rallada. Mezcla con las varillas y pon el cazo al fuego, calienta sin dejar de batir y cuando entre en ebullición, reduce el fuego.
5. Continúa con la cocción añadiendo el vaso de leche con la fécula de maíz y sin dejar de remover con las varillas, cuando la crema de naranja empiece a espesar, retira del fuego. Escurre las hojas de gelatina e incorpóralas a la crema, mezcla bien para que se disuelvan de forma homogénea.

Chiboust de naranja

1. Mezcla la crema pastelera de naranja, cuando haya perdido algo de temperatura, con el merengue italiano, hazlo con cuidado, con movimientos envolventes para conservar el volumen.

Emplatado

1. Sirve la Crema Chiboust de naranja en una copa, primero rompe la masa sablé hasta conseguir unas migas que servirás en la base. Sobre ellas vierte la crema chiboust y corona con unos gajos de naranja confitada.
2. Decora con el chocolate, las avellanas ralladas y unas hojitas de menta.

El Carpaccio de Bacalao es un plato donde se mezclan el amargo de la rúcula, el sabor del bacalao, el agrio del limón y el dulce de la naranja.

Ingredientes (4 personas).

• ¼ kg de bacalao desalado
• 2uds. Tomates maduros.
• 1oo grs. Aceitunas negras.
• 150 grs. Rúcula.
• 1ud. Naranjas zumo.
• 1ud. Naranjas mesa.
• 1ud. Limón.
• Vinagre.
• Sal.

Elaboración.

1. Limpiar el bacalao, meterlo en el congelador hasta que esté firme, no llegar a congelar.
2. Retirarlo, cortar en láminas finas y reservar.
3. Exprimir la naranja de zumo y el limón, verterlo sobre el pescado. Cubrirlo con plástico de cocina y dejarlo macerar en la nevera durante 20 minutos.
4. Escurrir el jugo de la marinada  ponerlo en un cuenco. Añadir las aceitunas, el aceite de oliva virgen extra, el  vinagre y sal, batirlo.
5. Pelar los tomates cortándolos en láminas. Reservar.
6. Pelar la naranja de mesa, separarla en gajos. Pelar cada uno de los gajos. Reservar.

Emplatado.

1. Colocar en una fuente los tomates, la rúcula y el bacalao.
2. Repartir la naranja encima del bacalao y decorar con rúcula.

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